Ako vyrobiť dokonalé pusinky

Pusinky sú fascinujúcou, no pomerne jednoduchou ingredienciou pre širokú škálu dezertov a cukroviniek. Švajčiarsky cukrár menom Gasparini vynašiel túto sladkú, nadýchanú zmes vyšľahaných vaječných bielkov a cukru začiatkom 18. storočia. Celé generácie pekárov pridávali na sladké, krémové koláčové plnky nafúknuté pusinky. Kuchári ich pečú do pevných, chrumkavých tvarov na balenie ovocia alebo šľahajú krémovú verziu na odľahčenie receptu na sufle alebo penu. Dodržiavaním niekoľkých základných tipov a učením sa pár trikov môže každý kuchár vytvoriť krásnu, lahodnú pusinku.

Tri druhy pusiniek

Existujú tri druhy pusiniek, ktoré pochádzajú z troch rôznych európskych tradícií. Najbežnejším typom sú francúzske pusinky. Pekári pridávajú túto nevarenú verziu do suflé. Hoci je z troch najmenej stabilných, ide o najľahšiu verziu. Švajčiarske pusinky sú najpevnejším typom pusiniek a obľúbenou voľbou pre kuchárov, ktorí vytvárajú chrumkavé vrstvy koláčov alebo polevy koláčov. Talianske pusinky sú najstabilnejšie z troch druhov pusiniek. Mnoho kuchárov uprednostňuje použitie talianskych pusiniek v dezertoch, ako sú maslové krémy a peny.

Recept na mäkké pusinky

Francúzske pusinky sú mäkké pusinky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do nepečených receptov. Pri zbere surovín si vyberte pasterizované vajcia. Vytvorte jemnú, krémovú polevu na citrónový meringue koláč. Alebo pridajte túto mäkkú pusinku a vytvorte nadýchanejšie suflé, pudingy, piškóty, penu alebo pečenú Aljašku. Tri bielka vyšľaháme s ¼ lyžičky tatárskej smotany do peny. Akonáhle sa začnú vytvárať mäkké vrcholy, pomaly pridajte šesť polievkových lyžíc cukru, jednu polievkovú lyžicu. Pusinka by nemala byť zrnitá. Keď zmes vaječných bielkov vytvorí tuhé vrcholy, pridajte ½ lyžičky vanilky a jemne vmiešajte.

Recept na tuhé pusinky

Tvrdšie a tuhšie pusinky sa lepšie hodia na sušienky a recepty, ako je pavlova, torta s ovocím a šľahačkou, ktorá je chrumkavá zvonka a mäkká vo vnútri. Vo veľkej miske pridajte ¼ čajovej lyžičky vínnej smotany k dvom bielkom. Ak nemáte po ruke tatarský krém, nahraďte ho ½ lyžičkou citrónovej šťavy. Miešajte ručným šľahačom alebo použite stojanový alebo ručný mixér na strednej rýchlosti, ale neprešľahajte. Prestaňte šľahať, keď sa bielka stanú penou. Pridajte ½ šálky cukru, jednu polievkovú lyžicu naraz. Šľahajte, kým neuvidíte, že sa tvoria tuhé lesklé vrcholy. Ak chcete otestovať konzistenciu, nakloňte misku. Biele by sa nemali hýbať. Cukor by sa mal úplne rozpustiť, inak bude zmes zrnitá.

Mäkké vrcholy, Pevné vrcholy a Stiff Peaks

Väčšina receptov na pusinky vám dáva pokyn, aby ste šľahali vaječné bielka, kým nevytvoria mäkké, pevné alebo tuhé vrcholy. Ak chcete skontrolovať priebeh a konzistenciu pusinky, prestaňte šľahať a vyberte metličku z pusinky. Otočte ho hore dnom s trochou pusiniek stále na konci šľahača. Ak sa pusinka prevráti na jednu stranu, dosiahli ste štádium mäkkého vrcholu. Ak budete pokračovať v šľahaní bielkov, vytvoria sa pevné vrcholy. Majú väčšiu štruktúru a špička pusinky sa zahne na jednu stranu, keď šľahač vytiahnete z misy a otočíte hore dnom. Poslednou etapou sú tuhé vrcholy. Špička pusinky stojí priamo hore na konci šľahača.

za čo išiel joe exotický do väzenia

Veda za prísadami do pusiniek

Tajomstvom vytvárania akéhokoľvek typu pusinky je použitie základných vedeckých princípov. Dôležitý je nielen pomer vaječných bielkov a cukru, ale pridanie cukru v správnom čase je kľúčové a ovplyvňuje stabilitu pusinky. S výsledkami budete spokojnejší, ak pridáte cukor a vaječné bielka spolu v určitých časoch podľa receptu. Vzdušnosť vytvoríte šľahaním bielkov aspoň jednu minútu, aby dosiahli penový vzhľad, pred pridaním cukru. Nezabudnite do vaječných bielkov pridávať cukor pomaly, po malých množstvách, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky.

Špecifiká prísad

Pri príprave pusiniek zvoľte superjemný cukor, ak je k dispozícii. Rozpúšťa sa ľahšie ako bežný kryštálový cukor. Niektorí pekári kombinujú superjemný s práškovým cukrom na dosiahnutie najlepších výsledkov. Keď sú vajcia studené, oddeľte bielka od žĺtkov. Pred šľahaním však počkajte, kým budú mať bielka izbovú teplotu. Recepty na pusinky môžu vyžadovať kyslú zložku, ako je ocot, vínny krém alebo citrónová šťava. Tieto zložky vytvárajú stabilnejšiu pusinku a zabraňujú jej vyfúknutiu.

Vybavenie

Pusinky pripravte v čistej, suchej, sklenenej, keramickej alebo nerezovej miske, bez stôp čistiaceho prostriedku alebo mastných zvyškov. Vyhnite sa plastovým miskám. Obsahujú stopy oleja, ktoré môžu zničiť pusinky. Mnohí kuchári uprednostňujú medené misky, pretože vytvárajú stabilnejšiu penu na pusinky s pridanou nadýchanosťou. Hovorí sa, že keď sa vaječné bielka dostanú do kontaktu s meďou, dôjde medzi nimi k chemickej reakcii, ktorá zvýši stabilitu pusinky. Medenú misku najskôr očistite soľou a citrónovou šťavou alebo octom, potom ju dobre opláchnite studenou vodou a dôkladne osušte, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky. Uistite sa, že šľahače, metly a lyžice sú čisté a suché.

Skontrolujte Počasie

Na prípravu pusinky si vyberte deň s nízkou vlhkosťou. Vlhkosť môže spôsobiť plač, čo je prípad, keď pusinka uvoľňuje kvapôčky tekutiny, ktoré tvoria pod kôrkou číru tekutinu. Ak je vaša kuchyňa príliš vlhká, pusinky sa nenastavia tak, ako by mali. Cukor v zmesi vaječných bielkov absorbuje vlhkosť zo vzduchu. Táto nadmerná vlhkosť zabraňuje tuhým vrcholom potrebným pre úspešné pusinky. Ak vytiahnete chrumkavé, upečené pusinky z rúry do miestnosti naplnenej vlhkosťou, zmäknú. Pusinky fungujú najlepšie v podmienkach suchého vzduchu.

Pečenie pusiniek

Ak plánujete piecť pusinky, je lepšie ich rýchlo vložiť do predhriatej rúry, keď sa objavia tuhé lesklé vrcholy. Na pusinkový koláč rozotrieme pusinky na plnku, kým je plnka ešte teplá. To pomáha prilepiť pusinky k náplni. Nezabudnite tiež prilepiť pusinky k okrajom koláčovej kôry, inak sa pri vložení do rúry scvrknú. Pečenie koláča po dobu asi 12 minút nielen stabilizuje pusinky, ale zvýrazní aj chuť a prezentáciu.

Bežné problémy s pusinkami

Okrem plaču sa s pusinkami môžu vyskytnúť aj iné problémy.

• Upečené pusinky prasknú, ak príliš rýchlo vychladnú. Najlepší spôsob, ako sa tomuto problému vyhnúť, je vypnúť rúru, ale nechať pusinky vo vnútri. Takto pusinky pomaly vychladnú.
• Mäkké pusinky sa niekedy zrútia. To znamená, že príprava vyšľahá bielka príliš rýchlo. Na spustenie vždy používajte nízku rýchlosť mixéra a nezvyšujte rýchlosť, kým bielka nespenia. Ak recept vyžaduje vyššiu rýchlosť, pomaly ju zvyšujte.
• Staršie vaječné bielky nedržia vzduchové bubliny tak dobre ako čerstvé. Ak je však vajce príliš čerstvé, nevytvorí požadovanú nadýchanosť. Vložte vajíčko do pohára vody. Ak stojí na konci, je to dokonalá úroveň čerstvosti pre pusinky.